近日，教育部、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《學校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》（以下簡稱《指引》），旨在進一步規(guī)范全國各級各類學校食堂大宗食材采購驗收管理工作，深化全國中小學校園食品安全和膳食經費管理突出問題專項整治，進一步健全校園食品安全制度體系，切實提升校園食品安全保障水平。
《指引》強調，學校應在聽取學校膳食委員會、中小學校園膳食監(jiān)督家長委員會或家長委員會、教職工代表大會意見的基礎上，按照“三重一大”要求，采購依法取得相應資質的供應商生產經營的大宗食材。學校食堂大宗食材供應商須具備合法經營資質，產品質量符合相關國家標準，具備相應供應能力，近3年內未發(fā)生食品安全事故或查實食品安全事件，未列入嚴重違法失信名單。
《指引》要求，學校大宗食材采購應嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，確保食材來源可溯、質量安全。采購食品及原料應遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需求的原則，禁止采購、使用不合格食材。在驗收管理方面，要求學校建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗制度，集體驗收，公開透明。對于驗收不合格或禁止采購的食材，應當場退回或銷毀，并如實記錄。鼓勵有條件的地方建立大宗食材采購數(shù)字化平臺，推進電子化票證管理。
《指引》對學校食堂大宗食材入庫及貯存管理、檔案記錄管理、從業(yè)人員培訓等關鍵環(huán)節(jié)管理進行規(guī)定，明確要求對入庫查驗驗收合格的大宗食材應及時入庫，登記相關信息，貯存管理符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，場地通風防潮，設置有效病媒生物防制設備，與有毒、有害等其他污染源保持規(guī)定的距離。建立大宗食材管理檔案，如實記錄全過程信息，專人保管。加強對從業(yè)人員專業(yè)知識培訓，確保食品安全責任落實到位。
《指引》明確了教育部門、市場監(jiān)管部門對學校大宗食材采購驗收的管理職責。要求學校落實校園食品安全校長負責制，將食品安全工作列入學校重要議事內容，每學期至少在食堂召開一次現(xiàn)場辦公會，中小學和幼兒園嚴格執(zhí)行學校負責人陪餐制，堅持學校食堂公益性和非營利性原則，完善大宗食材信息公開制度。
一起來看《指引》具體內容——
學校食堂大宗食材采購驗收管理
工作指引
為進一步規(guī)范學校食堂大宗食材采購驗收管理工作，鞏固中小學校園食品安全專項整治成果，堅決守護校園食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，以及《中華人民共和國招標投標法》《中華人民共和國政府采購法》《中共中央辦公廳 國務院辦公廳關于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》等相關法規(guī)規(guī)章和標準要求，制定《學校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》（以下簡稱《工作指引》）。
一、適用范圍
本《工作指引》適用于全國各級各類學校食堂大宗食材采購驗收管理。學校食堂大宗食材是指學校食堂使用量較大的大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等食材。
二、供應商管理
學校應當在聽取學校膳食委員會、中小學校園膳食監(jiān)督家長委員會或家長委員會、教職工代表大會意見的基礎上，按照“三重一大”要求，采購依法取得相應資質的供應商生產經營的大宗食材，并自行或委托第三方機構定期對供應商食品安全狀況進行評價。供應商應符合以下要求：具備合法經營資質；產品質量符合相關國家標準的要求；具備學校食堂采購所需大宗食材的供應能力；近3年內未發(fā)生食品安全事故或查實食品安全輿情事件；未列入嚴重違法失信名單。
有條件的地方或者學校應當實行學校食堂大宗食材供應商公開招標、集中定點采購制度。
（一）供應商招投標管理
學校食堂大宗食材招標投標工作應按照《中華人民共和國招標投標法》及其實施條例進行公開招標，招標文件應當按照《公平競爭審查條例》及其實施辦法、《招標投標領域公平競爭審查規(guī)則》等規(guī)定開展公平競爭審查，按照規(guī)定程序合理確定中標供應商，簽訂供貨合同，明確雙方食品安全責任義務，可按照大宗食材不同商品種類分別組織招標。每一輪招標投標服務期限原則上為1年。
（二）供應商評價及退出管理
每一學年，由學校對中標供應商實施學年度評價，應制定詳細的考核辦法、退出機制和應急預案，采取自行或委托第三方機構的方式開展考核工作。在供貨過程中若發(fā)現(xiàn)假冒偽劣、不合格食材等問題嚴重的，因所供應大宗食材直接造成食品安全事故的，應取消其供貨資格、終止與相應學校簽訂的合同并追究供應商造成的損失及法律責任，學校及時向教育部門報告，列入供應商不良記錄清單。
三、采購和驗收管理
嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，確保食材來源可溯、質量安全。鼓勵有條件的地方建立大宗食材采購數(shù)字化平臺，統(tǒng)一食材采購、供應、驗收等流程，推進電子化票證管理，提升索證索票規(guī)范化、智慧化。
（一）食材采購
1.學校食堂采購食品及原料應遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需求的原則。
2.禁止采購、使用超過保質期、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等食品。
（二）索證索票要求
學校采購大宗食材時，應當按照下列要求查驗供貨者相關文件。
1.從食品生產者采購的，查驗、索取并留存蓋有供貨者公章的食品生產許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件等，留存發(fā)票及蓋有供貨者公章（或者負責人簽字）的每筆購物憑證或者每筆送貨單。
2.從商場、超市、便利店等食品銷售者采購的，還應確認其食品經營許可資質有效或僅銷售預包裝食品備案情況等，并留存發(fā)票及每筆購物憑證或者每筆送貨單。
3.從食用農產品生產者和農民專業(yè)合作經濟組織采購的，應當索取并留存其社會信用代碼或者身份證復印件及農產品質量安全承諾達標合格證，留存發(fā)票及蓋有供貨者公章（或者負責人簽字）的每筆購物憑證或者每筆送貨單。
4.從集中交易市場采購的，索取并留存發(fā)票及由市場開辦者或者經營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證及相應合格證明。
5.采購畜禽肉類的，查驗并留存與之相符動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還要查驗并留存與之相符肉品品質檢驗合格證明。采購大米的，查驗并留存包含鎘、黃曲霉毒素等指標的檢測合格報告。
6.已建立大宗食材采購數(shù)字化線上平臺的地區(qū)，索證索票及相關報告可由食材供應商在平臺上提供電子版，同一類食材的相關資質和票證匯集成該食材的電子檔案，便于快速調取、精準溯源。
（三）驗收管理
各學校食堂應建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗制度，在現(xiàn)場負責大宗食材驗收，驗收人員至少包含學校食品安全員和食堂管理人員，集體驗收，公開透明，有條件的學校應保留影像資料，清晰詳實記錄進貨查驗情況，內容包括但不限于以下內容：
1.信息核對：核對采購大宗食材與購貨憑證（或者送貨單據(jù)）上的名稱、數(shù)量是否相符。
2.外觀檢查：檢查包裝是否有破損、污漬、霉變、腐爛，感官性狀是否異常，是否有異味，是否有病蟲害附著等。
3.標簽檢查：檢查外包裝標注信息是否完整，是否有產品的名稱、規(guī)格或者凈含量、生產日期、保質期、成分或者配料表、貯存條件等信息，是否標識生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式以及產品標準代號、生產許可證編號等。
4.溫度檢查：需冷藏冷凍的大宗食材是否冷鏈運輸，冷藏大宗食材表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍大宗食材表面溫度不宜高于-9℃。
5.票據(jù)核驗：檢查隨貨同行的產品合格證明文件，文件上載明的內容是否與到貨的食品生產日期、規(guī)格等信息保持一致。
（四）不合格大宗食材處置
驗收過程中，發(fā)現(xiàn)有驗收不合格情形的，或者有不得采購的大宗食材的，應當當場予以退回或銷毀，并如實填寫退回或銷毀記錄，宜保留可追溯的退回或銷毀影像資料等。發(fā)現(xiàn)有不符合法律、法規(guī)的，驗收人員應及時向校長或食品安全總監(jiān)報告，并由學校及時向市場監(jiān)管等有關部門報告。
四、入庫及貯存管理
（一）入庫管理
對入庫查驗驗收合格的大宗食材應及時入庫，入庫時登記名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息，并保存隨貨證明文件等相關資料。
（二）貯存管理
大宗食材貯存時應分類貯存，并做到包括但不限于以下內容：
1.貯存要求應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定。貯存場地應設通風防潮設施保持干燥，設置有效的病媒生物防制設備設施，并與有毒、有害等其他污染源保持規(guī)定的距離。
2.應分類分架、離墻離地（至少≥10cm）存放。貯存散裝食品（除農產品外）時，應使用密閉容器儲存，并標明名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容。
3.冰箱或冷庫內溫度應符合貯存要求，對溫度、濕度有特殊要求的，應確保貯存設備、設施滿足冷藏溫度控制在0℃~8℃、冷凍溫度應符合貯存產品的種類、特性所需的貯存條件。
4.學校應定期進行原料自查，包括感官性狀、包裝損壞及保質期等情況。發(fā)現(xiàn)存在不符合食品安全要求的應及時處理。
5.大宗食材入庫、出庫必須由學校專人負責，簽字確認。規(guī)模較大的學校應由兩個以上學校工作人員簽字確認。出庫時應查驗其感官性狀和保質期，遵循先進先出原則。
五、檔案記錄管理
學校對其采購的大宗食材應做好索證索票及存檔工作并建立大宗食材管理檔案，如實記錄大宗食材供應商的選取與管理、采購過程、查驗入庫、貯存、使用記錄、剩余大宗食材庫存及處理記錄等過程，鼓勵學校使用數(shù)字化、信息化技術進行檔案記錄管理，提高檔案的完整性和可追溯性。采購管理檔案由專人負責保管，并及時更新。大宗食材索證索票及存檔應符合《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）的要求。
學校應留存每批大宗食材的供貨清單，供貨清單上應有供應商蓋章或簽字。應記錄大宗食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。
記錄和憑證保存期限應不少于二年。
六、從業(yè)人員培訓
學校食堂應當明確大宗食材采購驗收崗位職責，加強對從業(yè)人員專業(yè)知識的培訓，切實提升食品安全意識和采購驗收能力，確保食品安全責任落實到位。
七、組織管理
各相關職能部門嚴負其責，依法依規(guī)履行行業(yè)主管部門和監(jiān)管部門責任。各地依托教育工作領導小組建立的校園食品安全專項工作機制，要加強統(tǒng)籌調度、溝通會商，研究處置重要事項，組織開展專項治理，督促相關任務落實。
教育部門負責加強對學校食品安全相關工作的統(tǒng)籌管理和指導，完善學校食堂大宗食材供應商資質評審制度，建立供應商不良記錄清單，及時將學校食堂承包經營企業(yè)、校外供餐單位和大宗食材供應企業(yè)信息，以及供應商不良記錄清單等向市場監(jiān)管部門通報。各地教育部門應強化學校食堂大宗食材公開招標、集中定點采購等管理工作，推動建立采購數(shù)字化平臺。
市場監(jiān)管部門負責學校食堂食品安全監(jiān)督管理，嚴格大宗食材供應等經營主體準入，加強對學校大宗食材供應企業(yè)的日常監(jiān)管和監(jiān)督抽檢，及時通報監(jiān)督抽檢不合格信息，查處涉及學校食品安全違法行為。建立學校食堂食品安全信用檔案，對違規(guī)行為進行記錄并依法公開。完善信息通報機制，及時將日常監(jiān)管、案例線索、抽檢不合格、行政處罰、食品生產經營風險分級、信用等級變更等情況通報教育等部門。
學校應落實校園食品安全校長負責制，將食品安全工作列入學校重要議事內容，每學期至少在食堂召開一次現(xiàn)場辦公會。中小學和幼兒園嚴格執(zhí)行學校負責人陪餐制，有條件的中小學和幼兒園應建立家長陪餐制度。要健全食堂內部控制、崗位責任、運營監(jiān)管、安全生產等管理制度，建立由校領導、后勤部門負責人、財務部門負責人、教師代表、學生代表、家長代表等組成的食堂管理領導小組，負責監(jiān)督落實學校食堂大宗食材采購管理工作。暢通問題反映渠道，明確專門機構和人員處理師生家長關于學校大宗食材相關意見建議。充分發(fā)揮中小學校園膳食監(jiān)督家長委員會監(jiān)督作用，鼓勵社會監(jiān)督和媒體監(jiān)督。堅持學校食堂公益性和非營利性原則，完善大宗食材信息公開制度，定期向家長和社會公開食堂財務收支、大宗食材采購、承包經營企業(yè)等信息及考核評價結果。
